苏帮名菜——叫花鸡

叫花鸡”是江苏常熟的传统名菜，据传明末清初，常熟虞山脚下一个叫花子偷鸡之后一无炊具二无调料三无煺毛的开水，杀鸡后掏出内脏，毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了的鸡肉，没想到却极具香味，肉质也很酥嫩。

约100多年以前，常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说，去粗取精，精工效法创制此鸡，慢慢地就做出了名气。

早前的“叫花鸡”一般只需二三十分钟，烤得泥中透出甜香，待湿泥干透就可食用，而现在餐厅做的“叫花鸡”却要烘煨四五个小时，而且一般鸡膛内填满了肫片、虾仁、火腿丁、香菇丁等各种配料及调料，先裹新鲜荷叶，后糊泥土，重重包裹。此次介绍的“叫花鸡”，更是五星级升级版：鸡肚里塞的是用老鸡、鸡爪、猪爪等熬的酱汁冷却后制作的“皮冻”，这样烤制出来的鸡肉带有水分，一点都不柴。

制作原料：

主料：九两左右的小本鸡；

辅料：菌菇（可根据季节调整）、凤爪、鸡壳、猪爪、猪网油；

调料：鸡粉、糖、生抽、老抽、十三香、花雕酒、玫瑰露酒、鸡粉、花椒、盐；

制作方法：

1.用葱姜、十三香、花雕酒、生抽、老抽、盐、鸡粉、花椒放冰箱腌制一天；菌菇事先加猪肉片、大头菜，花雕酒、老抽、生抽、鸡粉炒制入味，放至冷却；

2.老母鸡、凤爪、鸡壳、猪爪熬，放生抽、老抽、糖，熬6到7个小时，熬成浓汁，放冰箱冷却，变成皮冻；

3.将炒好的菌菇和制作好的皮冻放入腌好的鸡的鸡肚里，包上猪网油、荷叶、油纸，最外层包裹陶泥，烤箱上下200度烤2个半小时。

制作贴士：

1.建议包裹的荷叶用干荷叶，而且油纸要包多几层，密封性会比较好。

2.玫瑰露酒是在叫花鸡烤好后淋在叫花鸡上的点火，酒香味浓郁。

陕西新纪元烹饪学校公众二维码