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厨房里的“学问”知多少?

来源:陕西新纪元烹饪学校  责任编辑:新纪元烹饪学校 时间:2018-11-02  点击: 

文章摘要:陕西新纪元烹饪学校师生交流会中,一位老师对厨房里的一些小技巧进行了分享,大致总结为一下内容:1、煮水饺时.... ……

陕西新纪元烹饪学校师生交流会中,针对厨师培训的相关知识进行深入的讨论,一位老师对厨房里的一些小技巧进行了分享,经过编辑人员整理,大致总结为以下内容:
1、煮水饺时,在水里放一颗大葱,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连;
2、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味;
3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素;
4、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香;
5、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦;
6、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可;
7、煮海带时加几滴醋易烂;放几几颗菠菜也行;
8、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美;
9、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水不外溢;
10、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质;

厨房里的“学问”知多少?   

11、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口。要使笋煮熟后不缩小,可加几片薄荷叶或盐;
12、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍;
13、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬; 
14、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化;
15、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂;  
16、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟;   
17、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美;  
18、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味;
19、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美;  
20、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口;

厨房里的“学问”知多少?

21、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅; 
22、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象;
23、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸; 
24、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩;  
25、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口;
26、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩;
27、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅,;
28、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外;
29、用羊油炒鸡蛋,味香无异味;     
30、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香; 

厨房里的“学问”知多少?

31、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑;  
32、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜;
33、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味;  
34、炒波菜时不宜加盖;  
35、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩;  
36、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口;
37、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐; 
38、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩;  
39、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美;
40、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香;
41、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香; 
42、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白;
43、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀;
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